How to: Hefeteig

Ihr habt mich so oft gefragt wie der ideale Teig gelingt, sodass ich in den kommenden Posts etwas mehr über die verschiedenen Teigwaren und deren Zubereitung philosophiere.

An erster Stelle kommt der Hefeteig. Auch für mich immer wieder eine Wundertüte. Grundsätzlich kann ich euch nur empfehlen, bei einem Rezept zu bleiben, wenn ihr den für euch idealen Teig gefunden habt. 

Der Unterschied zwischen frischer und trockener Hefe liegt darin, dass frische Hefe in der Regel länger gehen muss, dafür aber noch besser aufgeht. Trockenhefe gelingt allerdings in der Regel besser, da sie weniger empfindlich auf äußere Einflüsse reagiert. 

Hefeteig braucht Zeit, Akribie und Fingerspitzengefühl: 
- Haltet euch unbedingt ganz genau an das Rezept, an die Mengenangaben und an die einzelnen Schritte. 
- Sehr wichtig ist auch die Temperatur. Es sollte immer mit zimmerwarmen Zutaten gearbeitet haben. Gerade frische Hefe ist sehr sensibel und wird durch zu kalte (Kühlschrank) oder warme Zutaten (über 50 Grad) zerstört und geht dann nicht mehr auf.
 - Nutzt unbedingt eine Küchenmaschine zum Kneten des Teigs, wenn ihr sie habt. Idealerweise sollte der Teig bei niedriger Einstellung ca. 10 Minuten mit dem Knethaken bearbeitet werden. Solltet ihr keine Küchenmaschine haben, empfehle ich euch mit den Händen zu arbeiten. Versprochen: nur auf den ersten Blick scheint diese Arbeit anstrengender als mit dem Handführer! 
- Die Gehzeit sollte an einem warmen Ort stattfinden. Ich gebe den Teig in eine Porzellanschüssel mit einem Küchentuch bedeckt bei etwas unter 50 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen oder unter eine Kuscheldecke. Ich feuchte übrigens das Tuch nicht an. 
- Wenn der Teig mit frischer Hefe trotz aller Maßnahmen nicht aufgeht, knetet noch etwas Trockenhefe dazu und lasst den Teig eine weitere Stunde ruhen. Geht er auch dann nicht auf, ist der Teig für die Tonne. Dann ist die Hefe kaputt. 
- Die Beschaffenheit sollte zäh, etwas gummig, aber niemals klebrig sein. So lässt er sich auch problemlos ausrollen und weiterverarbeiten.
- Der Teig sollte bei der ersten Runde etwa um das Doppelte aufgegangen sein. 
- Nachdem ihr den Teig wie im Rezept angegeben weiterverarbeitet habt, lass ihn noch einmal eine weitere halbe Stunde ruhen. 

Meine beiden Lieblingsrezepte findet ihr hier: 

1. Frischhefe: 
500g Mehl mit 75g Zucker und einer Prise Salz vermengen und eine Mulde hineindrücken. Einen Würfel Hefe in etwas warmer Milch auflösen und mit der Mehlmischung verkneten. Den Vorteig 15 Minuten gehen lassen. Danach 100g Butter, zwei Eier (oder nur die Eigelb) und den Rest der Milch (insgesamt 200ml) einarbeiten und wieder 45-60 Minuten gehen lassen. Anschließend wie gewünscht weiter verarbeiten und nochmals gehen lassen. Diese Menge reicht für ein Backblech oder zwei Kastenformen. 

2. Trockenhefe:
500g Mehl, 50g Zucker, evtl. ein Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Trockenhefe und eine Prise Salz miteinander vermengen. 50g Butter mit 150ml Milch erwärmen und mit zwei Eiern (evtl. nur die Eigelb) zum Teig geben und intensiv verkneten. Eine Stunde gehen lassen. Anschließend wie gewünscht weiter verarbeiten und nochmals gehen lassen. Diese Menge reicht für ein Backblech oder zwei Kastenformen. 

Trockenhefe mit Grütze Swirl

Frischhefe mit Quarkfüllung