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27. November 2016

Volle Kraft voraus

Frühstück ist ja bekanntlich die wichtigste Mahlzeit des Tages. Aber vielleicht gehört ihr auch zu der Spezies, die sich schwer tut frühmorgens etwas herunter zu bringen. So starte ich nur mit Kaffee in den Tag. Dann muss ich meistens schon los, um meine Kunden zu Höchstleistungen anzutreiben. 
Und pünktlich um halb zehn oder zehn kommt der Hunger auf. Dann brauche ich gute Kohlenhydrate und eine ordentliche Portion Eiweiß. Und das bitte schnell verfügbar, lang anhaltend, to go und nicht so belastend, dass ich mich nicht mehr bewegen kann.

Im Mai habe ich euch schon einmal fruchtige Müsliriegel gemacht, heute werden es richtig süße und nussige.

Für den Teig braucht ihr: 
- 3 Tassen Haferflocken 
- 2 Tassen Mehl (Weizen, Dinkel, Hafer...) 
- 1-2 Tassen brauner Zucker
- 1 Tasse Butter, Öl oder Margarine
- 2 Eier
- etwas Milch 
- eine Prise Vanille und Salz

Alles wird vermengt und zwei Drittel davon auf ein kleines Blech (20x30cm) gestrichen.

Für meinen süßen Gaumen habe ich eine Tafel weißer Schokolade in einer Dose gezuckerter Kondensmilch geschmolzen und über den Teig gegossen. Dekadent wie ich bin, habe ich noch Karamell dazu gegeben. 

Die gesündere und etwas kalorienärmere Alternative ist etwas Honig, verschiedenen Trockenfrüchte, gepoppter Amaranth, diverse Samen und raw chocolate nibs. Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

Wenn die Füllung fertig ist, dann streut das restliche Drittel Teig und Nüsse eurer Wahl drüber. Ich habe hier Pekanüsse verwendet. 

Gebacken werden die Riegel 25 Minuten bei 175 Grad Ober-/Unterhitze. Lasst sie unbedingt ordentlich abkühlen und schneidet sie dann in Form. 
Die Riegel halten mindestens eine Woche ungekühlt! 


Milchmädchencreme mit Caramel



15. November 2016

How to: Hefeteig

Ihr habt mich so oft gefragt wie der ideale Teig gelingt, sodass ich in den kommenden Posts etwas mehr über die verschiedenen Teigwaren und deren Zubereitung philosophiere.

An erster Stelle kommt der Hefeteig. Auch für mich immer wieder eine Wundertüte. Grundsätzlich kann ich euch nur empfehlen, bei einem Rezept zu bleiben, wenn ihr den für euch idealen Teig gefunden habt. 

Der Unterschied zwischen frischer und trockener Hefe liegt darin, dass frische Hefe in der Regel länger gehen muss, dafür aber noch besser aufgeht. Trockenhefe gelingt allerdings in der Regel besser, da sie weniger empfindlich auf äußere Einflüsse reagiert. 

Hefeteig braucht Zeit, Akribie und Fingerspitzengefühl: 
- Haltet euch unbedingt ganz genau an das Rezept, an die Mengenangaben und an die einzelnen Schritte. 
- Sehr wichtig ist auch die Temperatur. Es sollte immer mit zimmerwarmen Zutaten gearbeitet haben. Gerade frische Hefe ist sehr sensibel und wird durch zu kalte (Kühlschrank) oder warme Zutaten (über 50 Grad) zerstört und geht dann nicht mehr auf.
 - Nutzt unbedingt eine Küchenmaschine zum Kneten des Teigs, wenn ihr sie habt. Idealerweise sollte der Teig bei niedriger Einstellung ca. 10 Minuten mit dem Knethaken bearbeitet werden. Solltet ihr keine Küchenmaschine haben, empfehle ich euch mit den Händen zu arbeiten. Versprochen: nur auf den ersten Blick scheint diese Arbeit anstrengender als mit dem Handführer! 
- Die Gehzeit sollte an einem warmen Ort stattfinden. Ich gebe den Teig in eine Porzellanschüssel mit einem Küchentuch bedeckt bei etwas unter 50 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen oder unter eine Kuscheldecke. Ich feuchte übrigens das Tuch nicht an. 
- Wenn der Teig mit frischer Hefe trotz aller Maßnahmen nicht aufgeht, knetet noch etwas Trockenhefe dazu und lasst den Teig eine weitere Stunde ruhen. Geht er auch dann nicht auf, ist der Teig für die Tonne. Dann ist die Hefe kaputt. 
- Die Beschaffenheit sollte zäh, etwas gummig, aber niemals klebrig sein. So lässt er sich auch problemlos ausrollen und weiterverarbeiten.
- Der Teig sollte bei der ersten Runde etwa um das Doppelte aufgegangen sein. 
- Nachdem ihr den Teig wie im Rezept angegeben weiterverarbeitet habt, lass ihn noch einmal eine weitere halbe Stunde ruhen. 

Meine beiden Lieblingsrezepte findet ihr hier: 

1. Frischhefe: 
500g Mehl mit 75g Zucker und einer Prise Salz vermengen und eine Mulde hineindrücken. Einen Würfel Hefe in etwas warmer Milch auflösen und mit der Mehlmischung verkneten. Den Vorteig 15 Minuten gehen lassen. Danach 100g Butter, zwei Eier (oder nur die Eigelb) und den Rest der Milch (insgesamt 200ml) einarbeiten und wieder 45-60 Minuten gehen lassen. Anschließend wie gewünscht weiter verarbeiten und nochmals gehen lassen. Diese Menge reicht für ein Backblech oder zwei Kastenformen. 

2. Trockenhefe:
500g Mehl, 50g Zucker, evtl. ein Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Trockenhefe und eine Prise Salz miteinander vermengen. 50g Butter mit 150ml Milch erwärmen und mit zwei Eiern (evtl. nur die Eigelb) zum Teig geben und intensiv verkneten. Eine Stunde gehen lassen. Anschließend wie gewünscht weiter verarbeiten und nochmals gehen lassen. Diese Menge reicht für ein Backblech oder zwei Kastenformen. 

Trockenhefe mit Grütze Swirl
Frischhefe mit Quarkfüllung

5. November 2016

Das Leben ist süd!

Eine meiner schönsten Reisen war der Roadtrip gemeinsam mit meinen Eltern durch die Südstaaten. New Orleans, Memphis, Nashville, Charleston, Savannah und Atlanta waren jede auf ihre Art und Weise beeindruckende Städte, dennoch war die gemeinsame Zeit mit den besten Eltern der Welt das eigentlich Wunderbare. 

Um diese Erinnerung noch einmal aufleben zu lassen, habe ich versucht meine Eltern mit Genüssen der Südstaaten zu überraschen. 

Das Menü habe ich mit Pulled-Salmon-Wraps begonnen, also einem Wrap mit frisch gegrilltem, gezupften Lachs und Guacamole. 
Dann mit einem Jerk Chicken in einer Honig-Zitronen-Chili Marinade mit Couscous und gemischten Gemüse. 

Zum Schluss das süße Highlight: Elvis' Lieblingspie mit einen kleinen Twist, nämlich softem Karamell und süßen Birnen. Dazu ein Eis aus karamellisierten Birnen. 

Der Grundteig besteht aus 100g Butter, 125g Zucker, 250g Mehl, einem Ei, Vanillezucker und einer Prise Salz. Alle Zutaten werden zu einem homogenen Teig vermischt, zu einer Kugel geformt, für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt, dann ausgerollt und in eine Tarte-Form mit Hebeboden gelegt. 

In der Zwischenzeit habe ich eine besonders intensiv schmeckende Karamellsoße gekocht. Dazu habe ich 250g Muscovado Zucker karamellisiert und mit je 125g Butter und Sahne sowie einer Prise Salz abgelöscht.

Der Boden wird mit ca. drei in schmale Streifen geschnittene Birnen und 100g grob gehackten Pekanüssen belegt. Dann kommt etwa die Hälfte der Karamellsoße drüber und mit eurem eigenen Design der Teigreste belegt. 

Bei 180 Grad backt die Tarte ca. 45 Minuten. In der Zwischenzeit habe ich weitere zwei Birnen karamellisiert, mit einem Becher Schlagsahne und ein paar Löffeln Zucker vermengt, püriert und 25 Minuten in der Eismaschine cremig geschlagen. 

Howdy ho gals!